Kuivattamisen yleisohjeet

Kuivattavien elintarvikkeiden laatu ja hygienia

Kuivaa vain tuoreita ja laadukkaita raaka-aineita. Pilaantumisen esiasteet tulevat esille kuivatuksen aikana, ja pienetkin määrät pilaantunutta raaka-ainetta voivat pilata koko erän. Huolehdi tuotteiden, käsittely-ympäristön, työvälineiden ja käsien hyvästä hygieniasta ja tuotteiden oikeasta säilytyksestä. Ruoka-aineet kannattaa kuivata heti tuoreeltaan hankkimisen jälkeen, jolloin ne ovat parhaimmillaan myös kuivattuina ja niissä on eniten vitamiineja jäljellä.

Kuivattuja ruoka-aineita. Kuva: Anna-Riikka Ihantola

Tuotteiden esikäsittely

Kuivatus ei kypsennä ruoka-aineita. Jos kuivatat raakoja vihanneksia, ovat ne raakoja vielä kuivatuksen jälkeenkin. Pitkän keittoajan vaativat juurekset ja vihannekset, kuten porkkanat ja perunat, kannattaa kypsentää ennen kuivatusta keittämällä tai höyryttämällä, jotta ne kypsyvät mahdollisimman nopeasti retkellä.

Pilko kuivattavat raaka-aineet samankokoisiksi paloiksi. Erikokoiset palat kuivuvat eri tahtiin.

Suola ja muut mausteet lisätään vasta kuivaamisen jälkeen ruokaa valmistettaessa. Ruokien kuivattaminen kuorineen hidastaa kuivumista, mutta toisaalta kuorien mukana menettää paljon hyviä suojaravintoaineita.

Kuivumaan laittaminen

Ruoka kuivataan usein ohuena, tasaisena kerroksena ilmavasti uunissa tai kuivurissa.  Ruoat kuivuvat parhaiten ritilän tai verkon päällä. Voit laittaa uuniritilän päälle palan leivinpaperia, jotta kuivattavat ruoat eivät tipu sen läpi. Käytä kuivauksessa vain elintarvikemerkittyjä materiaaleja.

Asettele ruokia ritilälle vain yhteen kerrokseen. Raasteita, soseita ja jauhelihaa laitetaan korkeintaan puolen sentin paksuinen kerros, tiiviitä soseita, kuten hernekeittoa, ohuempi kerros. Voit nopeuttaa soseiden kuivumista vetämällä pintaan vakoja.

Jos kuivatat eri ruoka-aineita samaan aikaan uunissa tai kuivurissa, laita voimakkaimmin tuoksuvimmat tuotteet kauimmas lämmönlähteestä ja tuulettimesta, jotta niiden haju ei tartu muihin tuotteisiin. Jos lisäät kuivuriin uuden erän kesken kuivaamisen, laita se ylimmäiseksi, jotta siitä nouseva kosteus ei kostuta jo kuivuneita tuotteita.

Nestemäiset ruoat, kuten kananmuna ja soseet, kuivuvat helposti foliosta tehdyssä kaukalossa. Taittele foliosta ritilää pienempi kaukalo, jonka reunat pysyvät pystyssä. Laita foliokaukalon pohjalle pala leivinpaperia, jolta ruoka-aineet on helpompi irrottaa kuivattuna.

Kuivauslämpötilat ja kuivausaika

Ruoka kuivataan yleensä noin 50 asteessa. Vain liha kuivataan korkeammassa lämpötilassa, jotta se varmasti säilyy. Hennot ruoat, kuten yrtit, tarvitsevat matalamman lämpötilan: noin 35–46 astetta. Vihannekset voi kuivata 52 asteessa ja hedelmät ja marjat 57 asteessa.

Ruoan kuivaamisen voi aloittaa ensimmäisen 2–3 tunnin aikana korkeammassa lämpötilassa (noin 68 astetta) ja vähentää myöhemmin lämpötilaa haluttuun (yleensä 47 astetta). Kolmen ensimmäisen tunnin aikana ruoan lämpötila ei nouse yli 47 asteeseen, koska ruoka on edelleen kosteaa. Näin ruoan kuivumisaika lyhenee ja sähköä säästyy.

Ohjeet ruokien kuivumisajasta eivät koskaan ole täysin tarkkoja. Kuivumisaikaan vaikuttavat muun muassa ilmankosteus, ruoan kosteus ja sokeripitoisuus, esivalmistelu (onko esikypsytetty ja minkä kokoisia paloja kuivataan), kuivurityyppi sekä ruoan määrä.

Yksityiskohtaisemmat ohjeet eri ruoka-aineiden kuivaamisesta löydät esimerkiksi Tunturikeittiö-blogista (tunturikeittio.com).

Ruokien kuivaaminen sähköuunissa

Kuivureiden etuna uuniin verrattuna on, että niissä voi lämpötilaa säätää tarkemmin, ne kuluttavat vähemmän energiaa ja ruoka kuivuu niissä uunia tasaisemmin. Tavallinen kotiuunikin käy ruokien kuivaamiseen. Kaasu-uunissa ei voi kuivata ruokia, sillä sen alinkin lämpötila on liian korkea kuivaukseen.

Kiertoilmauuniin voit laittaa useamman pellin tai ritilän yhtä aikaa, tavalliseen uuniin vain yhden. Jätä luukku raolleen esimerkiksi tyhjän tulitikkurasian avulla, jotta kosteus pääsee poistumaan. Kääntele uunipeltejä- ja ritilöitä, jotta ruoka kuivuu pellin kaikista kohdista tasaisesti.

Ruokien kuivaaminen sisätiloissa

Kotona voi kuivata ruokia tiloissa, joissa on lämmintä, kuivaa, hyvä ilmanvaihto ja pölytön ilma. Tällaisia paikkoja on lämpöpattereiden lähellä, jää- ja pakastinkaapin, leivinuunin ja takan päällä tai pannuhuoneessa.

Kuivattavat tuotteet asetellaan ritilöiden päälle tai naruista roikkumaan ja laitetaan lämmönlähteen lähelle. Ota ruoat pois kuivumasta heti, kun ne ovat kuivuneet, jotta ne eivät pölyynny seistessään huoneilmassa.

Lihan kuivaaminen

Vain vähärasvainen liha sopii kuivattavaksi. Rasva ei kuivu ja pilaantuu helposti. Lihaa ei kannata kuivata varastoon, sillä se ei säily yhtä hyvin kuin kasvikset. Liha ei saa olla marinoitua, sillä marinadin rasva estää kuivumista. Kuivattavaksi sopii naudan-, hirven-, peuran-, poron- ja siipikarjan liha sekä vähärasvainen kala.

Kuivata liha mahdollisimman tuoreena. Valitse vähärasvaisia ruhon osia ja poista näkyvä rasva. Kokolihan voit leikata ohuiksi lastuiksi. Kypsennä liha ennen kuivaamista paistinpannulla pienessä tilkassa vettä. Liha ei saa kuivua pinnastaan kypsymisen aikana. Pienenä jauheliha paistamisen aikana tasakokoiseksi muruksi.

Liha säilyy paremmin, jos se on suolattu ennen kuivaamista. Lihan voi suolata kuivasuolaamalla, jolloin sen pintaan sivellään suolaa ja mausteita tasainen kerros ja lihan annetaan levätä jääkaapissa 6–12 tuntia. Lihan voi myös laittaa suolaveteen 6–12 tunniksi.

Liha kuivataan 67 asteessa. Varo kuivaamasta lihaa likaa, jolloin siitä tulee täysin kovaa, eikä se enää ime itseensä vettä.

Kuivattujen ruokien säilyttäminen

Täysin kuivunut vähärasvainen ruoka säilytetään ilmatiiviisti viileässä ja pimeässä. Säilytykseen sopivia astioita ovat ilmatiiviit lasi- ja muovipurkit sekä tiiviisti suljettavat muovipussit. Metallipurkeissa voi säilyttää muovipusseihin säilöttyjä kuivaruokia.

Puolikuivia ruokia, kuten kuivattua lihaa ja tomaatteja, säilytetään ilmatiiviissä astioissa jääkaapissa tai pakastimessa. Jos säilytysastian sisälle muodostuu kosteutta, ruoka ei ole kuivunut tarpeeksi, ja sitä tulee kuivata lisää.

Kuivurin valinta

Myynnissä on erilaisia kuivureita, joista voi valita omiin tarpeisiinsa sopivimman. Suurin osa kotikäyttöön tarkoitetuista kuivureista on pyöreitä, ja niissä ritilät kootaan päällekkäin ilman puhaltaessa alhaalta ylös. Näiden suhteellisen pienten ja edullisten kuivureiden tasojen korkeutta ei voi säädellä ja kuivuria käyttää muihin tarkoituksiin, kuten leivän nostattamiseen ja jogurtin valmistamiseen.

Tehokkaammat kuivurit ovat kalliimpia kaappeja, joiden ritilöiden korkeutta ja määrää voidaan vaihdella. Kuivuria valittaessa kannattaa kiinnittää huomiota tarkkaan lämmönsäätöön ja ajastimeen, jotta kuivurin käyttö helpottuu.

Lue lisää